'หมูสับผัดปลาเค็มขิงทอด' สุดยอดของแนมสไตล์จีน โดย กฤช เหลือลมัย

Advertisement ศูนย์รักษาผู้มีบุตรยาก

ที่มาคอลัมน์กฤช เหลือลมัย มติชนรายวันผู้เขียนกฤช เหลือลมัยเผยแพร่วันที่ 20 ตุลาคม 2561

ปลาอินทรีเค็มเนื้อซุยๆ กับเนื้อหมูปนมันๆ มักถูกจับให้เป็นเนื้อคู่ชู้ชื่นกันอยู่เสมอในหม้อในกระทะของแทบทุกครัวเรือนนะครับ ถ้าเราพอนึกออก ก็เช่น หมูสามชั้นอบปลาเค็ม หมูสับนึ่งปลาเค็มที่มีไข่แดงเค็มเด่นเป็นดวงกลมสีส้มสวยโปะหน้าอยู่ ไหนจะไข่เจียวหมูสับใส่เนื้อปลาเค็มหอมๆ บี้

ละเอียดๆ อีก ล้วนแต่เป็นสำรับที่กินเปลืองข้าวต้มข้าวสวยทั้งสิ้น แล้วก็ยังเหมาะจะแนมกับกับข้าวรสจัดอื่นๆ ได้ดี ถ้าเราไม่ปรุงให้เค็มและมันจนเกินไป

การปรุงรสกับข้าวแต่ละจานก็เป็นแบบนี้แหละครับ มันขึ้นอยู่กับว่า เราจะกินมันยังไง เมื่อไหร่ กับอะไร กระทั่งกับใครในมื้อนั้นๆ ด้วย

พอดีผมนั่งอ่านหนังสือเปิดสำรับตำรับจีน (พ.ศ.2547) ของคุณสมนึก องค์รัตนะคณา แล้วมีสูตร “หมูผัดปลาเค็มและขิงทอด” โอ้โห มันน่ากินมากๆ เลยครับ ผมคิดว่าสำรับนี้มีลักษณะผสมผสานกับข้าวหลายอย่างที่เราต่างคุ้นเคยเข้าไว้ด้วยกัน อย่างน้อย ก็ทำให้นึกถึงหมูผัดขิง และหมูผัดปลาเค็ม สูตรของคุณสมนึกนี้เรียบง่ายมาก แค่เอาขิงแก่ซอยละเอียดผัดน้ำมันให้เหลืองกรอบ ใส่หมูสับและเนื้อปลาเค็มทอดลงผัดยีเข้ากันจนกระทั่งสุก เพียงเท่านี้เองจริงๆ ครับ

ผมหลับตานึกถึงข้าวสวยร้อนๆ เป็นแรงบันดาลใจ จากนั้น จึงรีบออกไปซื้อปลาอินทรีเค็มที่ตลาดสดมา 1 ชิ้น หมูสับ 2 ขีด ขิงแก่ 1 แง่ง กลับบ้านมาหั่นซอยขิงที่เกลาผิวออกนิดหน่อย (ไม่ต้องปอกเปลือก) ไว้เป็นฝอยๆ ปอกกระเทียม 2-3 หัวพอติดเปลือกบ้างเล็กน้อย เอากระเทียมลงตำในครกพอหยาบๆ จากนั้น เทลงเจียวในกระทะน้ำมันไฟอ่อนๆ

เมื่อกระเทียมเหลืองกรอบดีแล้ว ช้อนขึ้นใส่ถ้วยพักไว้ก่อนครับ

หย่อนชิ้นปลาเค็มลงทอดในน้ำมันกระเทียมนั้นจนเหลืองหอมดีทั้งสองด้าน ตักพักไว้ พอเย็นแกะเอาก้างออก

ถ้ากระทะใบเดิมมันไม่เลอะเทอะอะไรนักก็ใช้ต่อได้เลยครับ แต่ถ้ามีเศษหนังปลาเค็มหนืดๆ ติดก้น ก็ตักน้ำมันทอดหอมๆ นั้นใส่ถ้วยไว้ก่อน เอากระทะไปล้างซะหน่อย แล้วจึงมาตั้งไฟใหม่ ใส่น้ำมันเดิมลงไปเลย และอาจเพิ่มน้ำมันได้อีก หากคิดว่าน้อยเกินไป

พอน้ำมันร้อน เอาขิงแก่ที่ซอยไว้ลงเจียวจนเหลือง แล้วทุบกระเทียมจีนสักสามสี่กลีบใส่ลงไป ตามด้วยหมูสับ ผัดคลุกเร็วๆ โดยใช้ตะหลิวยีให้เนื้อหมูแยกจากกัน แล้วใส่เนื้อปลาเค็มทอดลงไปบี้ให้ละเอียดเข้ากับหมูและขิง

ถึงตอนนี้ก็คือผัดรอเวลาให้ส่วนผสมเข้ากันดี ไม่ควรจะต้องใส่อะไรอีกหรอกครับ เพราะเนื้อหมู ปลาเค็ม ขิงแก่ กระเทียม มันจะได้รสพอดีกันในน้ำมันร้อนๆ โดยไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่ม แต่ผมก็อดไม่ได้ กลัวว่าจะยังไม่ “จีน” พอ เลยแอบใส่เหล้าจีนไปหนึ่งถ้วยเล็กๆ ครับ

พอเห็นว่าแห้งดี ก็ปิดไฟ แล้วเทกระเทียมเจียวลงไปคลุกให้เข้ากันดี ขั้นตอนนี้ผมก็แอบเพิ่มเข้าไปจากสูตรเดิมอีกตามเคย

ของที่เราได้ก็คือหมูสับผัดปลาเค็ม รสชาติกลางๆ ไม่เค็มมาก (ถ้าชอบเค็ม เราก็เพิ่มสัดส่วนปลาเค็มอีกได้) ไม่หวานเอียน เพราะเราไม่ได้ใส่น้ำตาลทุกชนิด มีกลิ่นกระเทียมเจียว และกลิ่นขิงแก่ที่สุกหอมในน้ำมัน ประสมกลิ่นเหล้าจีนอบอวลจางๆ อยู่ริมจมูก สามารถกินแนมอาหารไทยอย่างแกงเผ็ดหรือแกงส้มได้อร่อยดีครับ หรือแค่คลุกข้าวสวยร้อนๆ อย่างที่ผมตั้งแรงบันดาลใจไว้แต่แรก โดยเหยาะน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวสักหน่อย ก็ดูจะเพียงพอแล้วล่ะครับ

เป็นกับข้าวของแนมจานอร่อยที่ทำง่ายสบายๆ มาก อีกสำรับหนึ่งครับ

.ud-video-wrapper{position:relative;padding-bottom:56.2%;height:0}.ud-video-wrapper .ud_content_iframe_custom{position:absolute;top:0;left:0;width:100%;height:100%}

ที่มาของเนื้อหา : www.matichon.co.th