นานทีปีหน "เฮียจกโต๊ะเดียว" เปิดสูตร 3 จานเด็ด "ข้าวต้มกระดูกหมู-ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง-ข้าวผัดขี้เมา" : คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน

ผู้เขียนชม นำพา [email protected]เผยแพร่วันที่ 21 ตุลาคม 2561

ใครที่เคยได้ลิ้มรสฝีมือทำอาหารของเฮียจก-สมชาย ตั้งสินพูลชัย วัย 64 ปี พ่อครัวใหญ่แห่งร้าน “จกโต๊ะเดียว” อันลือลั่นในตรอกอิสรานุภาพ ถนนพลับพลาไชย ย่อมรู้ซึ้งว่าอร่อยลืมบ้านนั้นเป็นอย่างไร

พรสวรรค์การทำอาหารของเฮียจกนั้นขั้นเทพ ลองว่าถ้าอยากจะทำอะไร ขอแค่ได้กินไม่เกิน 3 ครั้งเป็นอันรู้เรื่อง เครื่องปรุงส่วนผสมเฮียแกเปลือยสูตรออกมาล่อนจ้อน และที่ทึ่งกว่า คือ การปรับปรุงให้รสชาติดีเด็ดยิ่งขึ้นกว่าต้นฉบับ จนเพื่อนฝูงต่างเชียร์ให้เปิดร้านอาหาร

ร้านจกโต๊ะเดียว เปิดเมื่อวันที่ 1 มกราคม 2550 เริ่มจากมีโต๊ะเดียว ใครอยากกินต้องจองกันข้ามปี ปัจจุบันมีมากกว่า 1 โต๊ะแล้ว

อาหารก็มีหลากหลาย จุดเด่นเป็นอาหารทะเลวัตถุดิบชั้นเลิศ ทำอย่างบรรจง และ ปรุงด้วยใจ ไม่อร่อยไม่ยอมขึ้นโต๊ะเสิร์ฟเด็ดขาด

จากในวัยเด็กของเฮียจกที่มีหน้าที่แค่แกะปู เคาะหอย วันนี้ถือว่าเดินมาไกลเกินกว่าคำว่าประสบความสำเร็จแล้ว เฮียจกจึงอยากจะเปิดเผยสูตรสร้างอาชีพให้กับคนอื่นๆ บ้าง ตกปากรับคำมาสอนที่ “มติชน อคาเดมี” ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน ในโอกาสพิเศษฉลองครบรอบวันเกิดปีที่ 23

คอร์สพิเศษนี้ สอน 3 อย่าง ล้วนเป็นอาหารที่เฮียจกคัดมาแล้วว่าซื้อง่ายขายคล่อง ได้แก่ ข้าวต้มกระดูกหมู ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่องโบราณ และ ข้าวผัดขี้เมา

เฮียจก บอกว่า อาหารทั้ง 3 อย่างนี้ต่างมีที่มา เริ่มจากข้าวต้มกระดูกหมู มีเจ้าประจำที่กินมาตั้งแต่วัยรุ่น จนปัจจุบัน ขายราคาพิเศษ 80 บาท ได้หมู 5 ชิ้น ธรรมดา 50 บาทได้หมู 3 ชิ้น เลยคิดทำเอง บรรจงทุกขั้นตอน แก้เทคนิคนิดหน่อย คือ ต้มกระดูกหมูให้นานขึ้น ตั้งน้ำเดือด แล้วเปิดไฟอ่อนทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง น้ำจะใส หวานเจี๊ยบ กระดูกนิ่ม เข้าปากเหมือนละลายในปาก

ต่อมา “ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่องโบราณ” จานนี้ทีเด็ดอยู่ที่ซีอิ๊วทำเอง เทคนิคการผัดหัวไชโป้ว การเลือกกุ้งแห้งคุณภาพดีนำมาคั่ว และ ทอด ไปจนถึงเทคนิคการลวกถั่วงอก เป็นอาหารง่ายๆ แต่กินได้กินดี

สุดท้าย “ข้าวผัดขี้เมา” จานนี้มีที่มา คือ ตั้งวงกินเหล้ากับเพื่อนฝูงจนดึกแล้วหิวข้าว เพื่อนที่อยู่ด้วยกัน มีอากงเป็นกุ๊กร้านเทียนเหลา ทำกับข้าวแบบกวางตุ้ง ได้ขอให้ถ่ายทอดสูตรข้าวผัดกวางตุ้งให้เฮียจก

ข้าวผัดสูตรนี้ใช้กุนเชียงตับเป็ด กุนเชียงหมูแดง หมูรมควัน และ แครอท พริกขี้หนู มาผัดรวมกัน เพื่อนได้ชิมพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าอร่อย เฮียจกจึงนำมาบรรจุไว้ในเมนูแล้วตั้งชื่อว่า “ข้าวผัดขี้เมา”

เฮียจก บอกว่า มาสอนที่มติชน อคาเดมีทั้งทีต้องสอนให้มีคุณภาพจริงๆ ให้คนได้ทำมาหากินเป็น สอนทุกเทคนิคจะมากั๊กไม่ได้ เพราะทุกคนต้องทำมาหากิน ทั้งนี้อยู่ที่พรสวรรค์ของแต่ละคนด้วย แต่ถึงจะไม่มีพรสวรรค์ก็ขอให้ขยัน ล้มลุกคลุกคลานไม่เป็นไร ทุกอย่างปรับปรุงแก้ไขให้อร่อยได้

“อย่างเผือกหิมะกว่าจะสำเร็จผมทำ 37 กระทะ กั้งอบหม้อดินทำไปเกือบ 50 หม้อ แฉะบ้าง ไหม้บ้าง ขมบ้าง ผมก็ต่อสู้จนจับจุดได้ พอจับจุดได้อะไรก็ง่าย ขอให้ทุกคนตั้งใจและอดทน ผิดไม่เป็นไร เราทำมาหากิน อย่าท้อแท้ เราไม่หลอกเขา ถึงจุดนั้นเราก็อยู่ได้” เฮียจก ทิ้งท้ายไว้ให้คิด

นานทีปีหนพ่อครัวคิวทองจะควงตะหลิวสอนสูตรด้วยตัวเอง ใครที่สนใจอย่ารอช้า มาเรียนกันได้ไม่มีคำว่าเสียใจแน่นอน ติดต่อได้ที่ มติชน อคาเดมี โทร 08-2993-9097 08-2993-9105 ราคาคอร์สละ 2,999 บาท เรียนวันพุธที่ 7 พฤศจิกายนนี้ วันเดียวเท่านั้น!

ที่มาของเนื้อหา : www.matichon.co.th