ชมคฤหาสน์ 100 ปี ‘พระยา พาลาซโซ’ ลิ้มรสอาหารตำรับโบราณ เคล้าบรรยากาศริมน้ำเจ้าพระยา คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ยตะลุยกิน

Advertisement ศูนย์รักษาผู้มีบุตรยาก

กุ้งแม่น้ำเผา สะเดาน้ำปลาหวาน

ผู้เขียนชม นำพา [email protected]เผยแพร่วันที่ 16 ธันวาคม 2561

อาทิตย์นี้เราล่องเรือข้ามฟากแม่น้ำเจ้าพระยาจากท่าพระอาทิตย์ ไปลิ้มลองอาหารไทยตำรับโบราณกันที่โรงแรมพระยา พาลาซโซ คฤหาสน์เก่าแก่สองชั้นสไตล์คลาสสิกสีเหลืองหวานประดับด้วยดอกไม้นานาพันธุ์ ที่ยืนเด่นสง่าอยู่อีกฝั่ง

เหตุที่ต้องนั่งเรือมา เพราะเป็นทางสัญจรเดียวที่จะมาที่นี่ได้

ก่อนที่จะเป็นโรงแรมสวยคลาสสิกในวันนี้ ย้อนอดีตไปเกือบ 100 ปี เคหสถานแห่งนี้ คือ บ้านบางยี่ขัน อาคารสไตล์อิตาเลียน-ไทย เป็นเรือนหอแห่งความรักอันหวานซึ้ง ของพระยาชลภูมิพานิช ข้าราชการลูกหลานชาวจีนในยุคสมัยของรัชกาลที่ 5 ที่เก็บหอมรอมริบเงินทอง สร้างขึ้นเป็นเรือนหอที่ใช้ครองคู่กับนางส่วนหญิงอันเป็นที่รักจวบจนวันสุดท้ายของชีวิต

บ้านบางยี่ขันผลัดเปลี่ยนผู้ครอบครองไปตามกาลเวลา จากบ้านแห่งความรัก กลายเป็นโรงเรียน และโรงแรมในท้ายที่สุด

ปัจจุบันอยู่ภายใต้การดูแลของ “เครือมนทาระ” โดย คุณกิตติศักดิ์ ปัทมะเสวี ประธานเจ้าหน้าที่บริหารกลุ่มธุรกิจ เครือมนทาระ เป็นหัวเรือใหญ่ ที่มุ่งเน้นการอนุรักษ์อาคารเก่า มานำเสนอในรูปแบบของบูทีคโฮเทลอย่างความสร้างสรรค์

ภายในได้รับการปรับปรุงเป็นห้องพัก 3 แบบ รวม 15 ห้อง และล่าสุดกับการเปิดตัวเซตอาหารใหม่ๆ ของห้องอาหารพระยา ไดนิ่ง ที่จัดเสิร์ฟอาหารโบราณหายาก ตั้งแต่ยุคสุโขทัย อยุธยา เรื่อยมาถึงยุครัตนโกสินทร์ และปัจจุบันในบรรยากาศที่อบอุ่น

อาหารที่นี่เป็นแบบอาราคาร์ท และมีทั้งการจัดเซต หากใครเพิ่งเคยมา แนะนำให้สั่งเซตซิกเนเจอร์ ในราคา 1,800 บาท สำหรับ 2 คน เสิร์ฟตั้งแต่แอพพิไทเซอร์ สลัด ซุป อาหารจานหลัก และของหวาน

กระทงทอง
ล่าเตียงหรือหรุ่ม

เรียกน้ำย่อยด้วยตำรับโบราณอย่าง “กุ้งโสร่ง ล่าเตียง และกระทงทอง”

สำหรับล่าเตียง หรือหรุ่ม อาหารสมัยอยุธยาได้รับการบอกเล่าเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ จากป้าบุษ-บุษกล อัครภัทรนิธิ แม่ครัวใหญ่วัย 63 ผู้อยู่เบื้องหลังของอาหารทุกจานของที่นี่ว่า วิธีการทำนั้นต้องพิถีพิถันอย่างมากในการทำไข่เน็ต ที่ต้องตีไข่ขาวและไข่แดงให้ฟู แล้วใช้มือจุ่มไข่แล้วสะบัดไข่ลงไปในกระทะเทฟล่อน สะบัดไปกลับต้องทำไว ถ้าช้าเส้นจะไม่เป็นฝอย ต้องอาศัยความชำนาญ เมื่อไข่สุกก็นำขึ้นมาห่อไส้ ที่ใช้หมูผัดกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย น้ำตาล หอมใหญ่ และ ถั่วลิสง

 

แสร้งว่ากุ้งกับปลาดุก

จานต่อมา “แสร้งว่ากุ้งกับปลาดุก” จานนี้เป็นปลาดุกฟูเนื้อล้วน กินคู่กับน้ำยำที่ใช้เนื้อกุ้งแม่น้ำมาตำแล้วยำกับสมุนไพรต่างๆ ตั้งแต่เมล็ดพริกไทยสด หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู ส้มซ่า มะนาว ให้รสจัดจ้าน

มาถึงอาหารจานหลัก จะมีแกงมัสมั่นเนื้อ หรือแกงเขียวหวานไก่เสิร์ฟกับโรตี ปลากะพงเจี๋ยนน้ำมะขาม หมูผัดส้มเสี้ยว ผัดผักนพเก้า และข้าวสวย แต่มื้อนี้เราขอลองกุ้งแม่น้ำเผา สะเดาน้ำปลาหวาน หมี่กรอบ กับขนมจีนน้ำยาปลาช่อน แทนแกง กับปลากะพง ทั้งนี้ทั้งนั้นทางร้านแจ้งว่าเมนูอาหารจะขึ้นอยู่กับฤดูกาลด้วยว่าช่วงนั้นมีหรือไม่มีวัตถุดิบอะไร

หมูผัดส้มเสี้ยว

ไฮไลต์ของจานหลักต้องยกให้ “หมูผัดส้มเสี้ยว” ที่หากินที่อื่นยาก เป็นการตำพริกแกงใส่ใบเสี้ยว คล้ายๆ ใบชงโค แต่เป็นพันธุ์ที่มีดอกสีขาว ในต่างจังหวัดจะนิยมนำมาแกง แต่สูตรที่พระยา ไดนิ่ง จะนำมาตำกับเครื่องแกงแล้วนำมาผัดกับหมูใส่พริกชี้ฟ้า มะเขือเปราะ โรยด้วยใบโหระพา อร่อยเด็ด ต้องขอข้าวเพิ่ม

ส่วนหมี่กรอบนั้นไม่เป็นสองรองใคร รสชาติครบรส โรยหน้าด้วยไข่ฟู และผิวส้มซ่าชิ้นฝอยเพิ่มกลิ่น ให้ความหอมอวลอยู่ในปากระหว่างเคี้ยว เพื่อนร่วมโต๊ะยกนิ้วให้กับความอร่อยประทับใจ

อินทนิลมะพร้าวอ่อน
สละลอยแก้ว

ปิดท้ายด้วยของหวาน “อินทนิลมะพร้าวอ่อน” กับ “สละลอยแก้ว”

ที่ไม่เคยเห็นที่ไหนเลย คือ อินทนิลมะพร้าวอ่อน วิธีทำคือนำแป้งสาคูไปนวดกับน้ำใบเตย จากนั้นตัดแป้งสาคูเป็นลูกเต๋า แล้วนำไปต้มในน้ำเชื่อม แล้วตักใส่ถ้วยพร้อมน้ำกะทิสด และเนื้อมะพร้าวอ่อน เนื้อแป้งเคี้ยวหนุบหนับ บวกกับความมันของกะทิและความหอมของใบเตย อร่อยละมุนลิ้นทีเดียว

บุษกล อัครภัทรนิธิ

ป้าบุษ แม่ครัวใหญ่แห่งพระยา ไดนิ่ง ผู้สั่งสมประสบการณ์การทำอาหารจากเชฟใหญ่โรงแรม 5 ดาว มากว่า 35 ปี บอกอย่างหนักแน่นว่า ทำอาหารไทยไม่ว่าแขกเป็นฝรั่งหรือไทยก็ต้องทำรสไทยไม่ดัดแปลง สูตรเป็นอย่างไรก็ทำอย่างนั้น

ป้าบุษ ยกตัวอย่างเมนู “แสร้งว่ากุ้งกับปลาดุก” มีวัตถุดิบเป็นส้มซ่า ก็ต้องใส่ส้มซ่า มีมะกรูด มะนาว มะขามเปียก ต้องใส่ทุกอย่าง ถึงจะเป็นรสชาติแบบนี้ คือ โบราณว่าอย่างไรก็ตามอย่างนั้น แกงรัญจวนก็เหมือนกัน จากน้ำพริกกะปิ 3 รส พอผสมน้ำก็เจือจาง ใส่ใบโหระพาก็สามารถเป็นซุปได้

“หมูผัดส้มเสี้ยวมีที่นี่ที่เดียวที่ขายนะ พริกแกงเราทำเอง เอาพริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม ปั่นรวมกัน เอาใบเสี้ยวมาปั่นให้รสเปรี้ยวแบบกลมกล่อม แต่ใบเสี้ยวจะหายากหน่อย เราต้องสั่งมา”

สำหรับใครที่ต้องการมาลองลิ้มชิมรสที่ห้องอาหารริมเจ้าพระยาแห่งนี้ เปิดทุกวัน 11 โมง ถึง 4 ทุ่ม แต่ต้องโทรจองโต๊ะก่อน ส่วนการเดินทางมาทางเรือได้ 3 ท่า คือ ท่าพระอาทิตย์ ท่าปิ่นเกล้า และท่าวัดราชาธิวาส โทร 08-1402-8118 สามารถโทรจองโต๊ะ และโทรตามเรือได้ที่เบอร์เดียวกัน

แท็กกิตติศักดิ์ ปัทมะเสวี บุษกล อัครภัทรนิธิพระยาพาลาโซมนทาระอาหารตำรับโบราณริมน้ำเคี้ยวตุ้ยตะลุยกิน

ที่มาของเนื้อหา : www.matichon.co.th